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Stars der Bio-Kiste
Gemüsegenuss
Es muss nicht immer Okra sein! Auch in Deutschland gibt es leckeres und gesundes Gemüse - von den Klassikern Möhre und Radieschen bis zu fast vergessenen Sorten wie Mangold oder Pastinake. Lernen Sie die Stars der Bio-Kiste kennen, mit Angaben zu Vitalstoffen, vielen Tipps für die Zubereitung und Rezepten.
Der Rotkohl
Den ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammenden Kohl auf seine Rolle als deftige Beilage zu reduzieren, wäre ein kulinarisches Versäumnis
Er hat innere Werte, die einem bestens durch den Winter helfen, und ist so hart im Nehmen, dass er selbst aus der Konserve etwas hermacht. Seine feinste Seite wird allerdings nur entdecken, wer ihm etwas mehr Zuwendung gibt.
Es scheint nicht in der Natur des Menschen zu liegen, das, was er hat, auf Dauer begehrenswert zu finden. Stets strebt er nach Neuem. Das Altbekannte verliert an Reiz, sobald etwas vermeintlich Besseres in Aussicht steht. Zweifellos hat diese Eigenschaft ihre Vorteile, solange dabei die Erfindung des Penicillins abfällt. Oft bleibt durch sie jedoch auch Gutes auf der Strecke und versinkt im Moor der Nichtbeachtung. Rotkohl zum Beispiel. Seit mithilfe von reichlich Kerosin und dröhnenden Werbetrommeln Acerola-Kirschen, Guaven und andere Früchte mit sensationellen Vitamingehalten aus den Tiefen südamerikanischer Urwälder auf europäische Märkte befördert werden, sieht er alt aus. Dabei steckt in ihm genauso viel Vitamin C wie in Orangen, dazu Kalium, B-Vitamine, Magnesium, Eisen und Kalzium. Und ein Stoff namens Ascorbigen, der beim Kochen zusätzliches Vitamin C freisetzt.
Rezept
Klare Rotkohl-Essenz mit Griessnocken
Für 4 Personen: 700 g in feine Streifen geschnittenen Rotkohl mit 1,2 l kräftigem Geflügelfond, 150 g Preiselbeerkompott, 1 TL zerstoßenem schwarzem Pfeffer, 2 Zimtstangen, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt und 1 Sternanis 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren. 300 g Keulenfleisch von der Poularde und 1Ú2 Bund zerkleinertes Suppengrün durch den Fleischwolf drehen. Mit dem Rotkohl-Fond und 2 Eiklar unter Rühren aufkochen. 30 Min. köcheln lassen, durch ein Tuch passieren und mit Balsamessig und Salz abschmecken. Für die Nocken 250 ml Milch mit 50 g Butter und etwas Salz aufkochen, 90 g Grieß einrühren und alles in eine Schüssel füllen. Nach 10 Min. ein Ei unterheben, mit Salz und Muskat abschmecken. Mit zwei feuchten Löffeln Nocken formen und in kochendem Salzwasser 10 Min. ziehen lassen.
Im Übrigen macht Rotkohl selbst dann noch etwas her, wenn er weich gekocht und fertig gewürzt aus dem Glas kommt. Wer ihn aber einmal selber geschmurgelt hat, mit Äpfeln, Zitronensaft, Maronen, Nelken und Zimt, wird höchstens im Notfall noch zur Konserve greifen.
Den (ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammenden) Kohl auf seine Rolle als deftige Beilage zu reduzieren, wäre ein kulinarisches Versäumnis. Dann entgeht einem nämlich seine feine Seite - als Hülle für gedünstete Fischfarce zum Beispiel. Oder seine raffinierte - als Salat mit Orangen, Ingwersirup und Walnüssen. Wie auch immer Sie den "Roten Kappes" auf den Tisch bringen: Sie werden bestens mit ihm durch den Winter kommen. Auch ohne Acerola-Kirsche.
Die Paprika
In die deutschen Mägen schafft sie es erst nach 1950: die Paprika
Rot muss sie sein, die gezähmte Diva aus Mexiko. Dann nämlich sind auch ihre inneren Werte reif für den perfekten Auftritt.
Fast ist sie schon ein braves deutsches Muttchen geworden, so lange füllen wir sie bereits mit Hack und schmoren sie, bis sie erschöpft in sich zusammenfällt. Dabei fließt in ihr noch immer das stolze Blut ihrer Ahnin, einer mexikanischen Diva namens Chili - einer Dame mit Vergangenheit: Mindestens 5500 Jahre kulinarische Geschichte hat sie auf dem Buckel, als Christoph Kolumbus sie 1493 nach Europa bringt.
Rezept
Gefüllte Paprika
Für 6 Personen: 12 mittelgroße Paprikaschoten waschen und trocknen. An der Stängelseite jeweils einen Deckel abschneiden. Kerne und weiße Trennwände entfernen. Die Schoten mit 200 g schwarzen Oliven und 250 g cremigem Schafskäse füllen und aufrecht in eine Form setzen. 1 Bund Petersilie waschen, grob hacken und zusammen mit 30 g geriebenem Parmesan, 30 g Pinienkernen und 4 EL Olivenöl pürieren. Dieses Pesto in die Schoten geben, die Paprikadeckel auflegen. Alles mit 6 EL Olivenöl, 3 Zwei-gen Rosmarin, 6 Lorbeerblättern und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen und bei 180 Grad ca. 20 Min. backen. Heiß oder kalt servieren.
Hier treiben ihr Züchter die Schärfe aus und machen sie zum Gemüse. Als Paprika tritt sie den Siegeszug durch alle Länderküchen an, verbindet sich in Griechenland mit Schafskäse, wird in Frankreich mit Auberginen, Zucchini und Tomaten zur Ratatouille und in Italien mariniert zur Vorspeise. Die Ungarn machen sie sogar zum Nationalgemüse.
In die deutschen Mägen schafft sie es erst nach 1950. Und selbst heute noch darf sie bei uns häufig nur der Farbklecks im Salat sein. Oft nicht mal das, denn hier bevorzugt man die unreifen, grünen Früchte, obwohl die roten besonders gesund sind - vorausgesetzt, man greift zu Bio-Ware, denn konventionelle, gleich, welcher Farbe, ist oft massiv gespritzt. Rote Paprika enthalten besonders viel Betakarotin, Vitamin E, K, B6, Folsäure und mehr Vitamin C als jedes Obst. Vor allem aber schmecken sie erheblich aromatischer und fruchtiger, fast schon süßlich. Dort, wo man Paprika anbaut, weiß man das und lässt ihr ihre Zeit. Und irgendwie sieht sie dort nie nach Muttchen aus. Abgucken lohnt sich also. So viele Diven, die den Titel zu Recht tragen, gibt es schließlich nicht.
Die Batate
Am besten schmecken die rotfleischigen Sorten
Gegen die Kartoffel konnte sich diese Knolle aus der Neuen Welt nicht durchsetzen. Zu Unrecht, denn sie versüßt das Leben.
Gesetzt den Fall, es stimmt, dass der Mensch ist, was er isst: Könnte es da nicht sein, dass das deutsche Gemüt um einiges heiterer und gelassener wäre, wenn sich bei uns statt der Kartoffel eine andere Knolle aus der Neuen Welt durchgesetzt hätte - die Batate nämlich? Das wird wohl für immer unbeantwortet bleiben, ist jedoch zumindest einen nachträglichen Versuch wert.
Rezept
Erdnusscurry mit Süßkartoffeln
Für 4 Personen: 1 mittelgroße Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und 20 Gramm frischen Ingwer schälen und mit 1 grünen Peperoni und 100 Gramm Erdnüssen klein hacken. In einen Topf in 4 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Die gehackten Zutaten anbraten, bis sie goldbraun sind. 800 Milliliter Kokosmilch und 100 Milliliter Milch hinzugeben und langsam aufkochen lassen. In der Zwischenzeit 1 Kilogramm Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Würfel in die kochende Flüssigkeit geben und zirka 20 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Nichts gegen Püree, Klöße oder - bewahre - Bratkartoffeln! Das sind Meisterwerke, die sich ihren Platz auf dem Olymp kultureller Errungenschaften verdient haben. Aber nach 250 Jahren Vorherrschaft der Kartoffel könnte man es doch auch mal mit einer anderen Beilage versuchen. Mit einer auf einem Bett aus Meersalz gebackenen Batate zum Beispiel. Denn so zubereitet, entfaltet sie ihr Aroma besonders gut, macht ihrem Zweitnamen Süßkartoffel alle Ehre und schmeckt mit Butter und Salz absolut grandios.
Überhaupt kann man sie wie die Kartoffel, mit der sie übrigens nicht verwandt ist, braten, kochen oder frittieren - sie macht in jeder Form froh. Auch als Gratin: zu gleichen Teilen gemischt mit Apfel- und Bananenscheiben, gesalzen, mit Butterflöckchen besetzt und bei 180 Grad gegart.
Am besten schmecken die rotfleischigen Sorten; die weißen sind ein bisschen fad. Neben dem Zucker, der sie so süß macht, enthält die Batate Beta-Carotin, Vitamin C und Kalium. Ob es ihr gelingt, der deutschen Seele fröhlich-süße Zuversicht einzuhauchen, werden erst künftige Generationen sagen können. Das Zeug dazu hat sie.
Die Topinambur
Im 17. Jahrhundert brachten Seefahrer die Wurzelknollen nach Frankreich, wo man ihren artischockenartigen Geschmack entdeckte und ihnen den Namen eines - widersinnigerweise brasilianischen - Indianerstammes verpasste
Die Indianer verfütterten sie an Tiere. Friedrich der Große zog ihr die Kartoffel vor. Diese Knolle hat mehr Beachtung verdient!
Topi- was? Der Name klingt wie eine Insel bei Papua-Neuguinea, ein dickes Borstentier der Serengeti, wie ein Codewort, das sich CIA-Agenten für die Liquidierung eines indischen Waffenschiebers zuraunen. Die Realität ist viel profaner: Es ist Gemüse, ein ziemlich unscheinbares noch dazu. Krumm und buckelig kommt es daher, mit knubbeligen Beulen und Spitzen.
Rezept
Cappuccino von Topinambur
Für 4 Personen: 4 Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in 2 EL Olivenöl glasig dünsten. 300 g Topinambur schälen, klein schneiden und etwa zwei Minuten mitbraten. 500 ml Rinderfond (aus dem Glas) dazugeben, 20 Minuten köcheln lassen. Die Suppe pürieren und warm halten. 150 ml Milch langsam erhitzen und schaumig schlagen. Die Suppe in vier Gläser füllen und mit einer Haube aus Milchschaum versehen. Tipp: Topinambur hat nur eine sehr dünne Schale, die Sie - gründlich abgebürstet - auch mitessen können. Für dieses Rezept sollten Sie sie aber besser entfernen.
Indianer im heutigen Neuengland nutzten Topinambur als Nahrungsmittel, verfütterten es aber auch an ihre Tiere. Im 17. Jahrhundert brachten Seefahrer die Wurzelknollen nach Frankreich, wo man ihren artischockenartigen Geschmack entdeckte und ihnen den Namen eines - widersinnigerweise brasilianischen - Indianerstammes verpasste. In Deutschland wurde Topinambur ab Mitte des 18. Jahrhunderts weitgehend von der Kartoffel verdrängt, deren Anbau Friedrich der Große vorantrieb. Dabei ist die Erdartischocke durchaus nahrhaft: Sie enthält Inulin, einen Ballaststoff, der besonders gut sättigt, dazu viel Kalium, Vitamin B1 und Eisen. Die Volksmedizin setzt sie als Mittel bei Erkrankungen von Leber, Magen und Galle ein, nennt Topinambur sogar "Geschenk des Himmels".
Ein kurzes Comeback erlebte sie in der Hungerzeit nach dem Zweiten Weltkrieg, dann verschwand sie wie die Steckrübe aus der Küche. Probieren Sie Topinambur gedünstet als nussiges Püree, als Cremesuppe mit Sahne und Steinpilzen, als Rohkost zu Feldsalat, als Puffer mit Kräutercreme, und Sie werden sich fragen, wie es dazu kommen konnte.
Der Fenchel
© Nikolai Buroth  
Fenchel gehört zu den nährstoffreichsten Gemüsen überhaupt
Fade Tees in unserer Kindheit haben seinen Ruf ruiniert. Der folgende Text richtet sich an Erwachsene.
Lange hat es gedauert, bis die Deutschen endlich dahinter kamen, dass Fenchel eine feine Sache ist: Als Gemüse ist er erst seit 30 Jahren bei uns auch ohne detektivisches Geschick zu finden. In Italien hingegen gehört er bereits seit Generationen in Pastasaucen und Salat. Schon im ersten Jahrhundert pries ihn der römische Geschichtsschreiber Plinius.
Rezept
Fenchel-Granatapfel-Salat mit Lachs
Für 4 Personen: 2 Fenchelknollen putzen und in dünne Scheiben schneiden. 2 Granatäpfel halbieren, über den Fenchel halten und mit einem Holz-löffel Kerne und Saft herausklopfen. 1 Limette und 1 Zitrone auspressen, den Saft zur Hälfte mit 4 EL Olivenöl verrühren, mit dem Salat vermischen und ziehen lassen. 4 Lachsfilets (à 160 g) salzen und pfeffern, in 2 EL Olivenöl ca. 3 Minuten pro Seite anbraten. 1 EL Butter und den restlichen Saft in die Pfanne geben, vom Herd nehmen und den Fisch in der Sauce wenden. Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken, Lachs darauf anrichten, mit Basilikumblättern garnieren.
Dass die Anhänger des Doldenblütlers hierzulande noch nicht Legion sind, mag daran liegen, dass mindestens eine Nachkriegsgeneration als Babys mit gesüßtem Instant-Fencheltee grausigster Art ruhig gestellt wurde. Aufgrund dieses Traumas Fenchel fortan vom Speiseplan zu streichen mag verständlich sein, ist aber töricht. Schließlich lehren uns die Beispiele Kaffee, Bier oder Oliven, dass es sich lohnt, kindliche Abneigungen alle paar Jahre auf ihre Gültigkeit zu überprüfen.
Spätestens mit dem abgeschlossenen 30. Lebensjahr darf man sich darum auch getrost wieder dem Fenchel zuwenden - und wird feststellen, dass sein Anisaroma nicht penetrant, sondern zart ist und obendrein prima zu Fisch passt. Auch gedünstet, mit einer Sauce aus Blauschimmelkäse hat das Gemüse nichts mehr mit dem faden Tee gemein, zu dem es einst verunstaltet wurde. Nebenbei bemerkt, gehört Fenchel zu den nährstoffreichsten Gemüsen überhaupt, enthält etwa doppelt so viel Vitamin C wie Orangen, üppige Mengen Eisen, Magnesium, Kalium, Kalzium, Beta-Karotin, Vitamin E und Folsäure. Höchste Zeit, erwachsen zu werden.
Die Marone
Maronen heben die Stimmung
Schnuppern, schmecken, froh werden! Esskastanien wärmen Herz und Hände und sind auch noch gesund.
Trotz weihnachtsseliger Heimeligkeit kann einen dieser Tage ein Gefühl der Wehmut überfallen ob des unwiderbringlich vergangenen Sommers und des so fernen kommenden. Dann muss man schleunigst zur Selbsthilfe greifen und sich auf dem nächstbesten Wochenmarkt eine dieser dreieckigen Papiertüten mit prallen, glänzenden Maronen füllen lassen. Schon das hebt die Stimmung. Zu Hause die Kastanien kreuzweise einritzen, bei 220 Grad etwa acht Minuten backen (damit sie nicht austrocknen, ein Schälchen Wasser dazustellen), schnuppern, schmecken - und wieder froh werden.
Rezept
Koriander-Schweinefilet mit Maronenkompott
Für 4 Personen: 1 EL schwarze Pfefferkörner, 1 EL Meersalz, 3 EL Koriander- und 1 EL Senfsaat im Mörser leicht zerdrücken. Damit 600 g Schweinefilet ummanteln. In 2 EL Olivenöl etwa 5 Min. rundherum anbraten. Im Ofen bei 190 Grad 10 Min. rösten. 2 Boskop-Äpfel entkernen und achteln. 3 EL Zucker in einer Pfanne erhitzen, 300 g gegarte Maronen dazugeben und 2 Min. karamellisieren lassen. Mit den Apfelspalten 2 Min. weiterbrutzeln. Zum Schluss 250 g Brombeeren hinzufügen und kurz durchschwenken. Fleisch in daumendicke Scheiben schneiden und mit dem Maronenkompott servieren.
In Südeuropa waren Maronen jahrhundertelang Grundnahrungsmittel, für die ärmere Bevölkerung sind sie es zum Teil bis heute. Sie werden getrocknet, gemahlen und zu Brot oder Kuchen verarbeitet. Bei uns kennt man sie vor allem als Füllung für Gänsebraten. Man kann mit ihnen aber auch Risotto verfeinern oder sie pürieren und mit Crème fraîche zu einer Suppe, mit Kirschwasser und Schlagsahne zu einem Dessert machen. Wunderbar ergänzen sie sich außerdem mit Feldsalat, vor allem, wenn man etwas Preiselbeerkompott ins Dressing rührt. Sie enthalten übrigens nur zwei Prozent Fett, dafür aber reichlich Kalium, Magnesium, B-Vitamine, Vitamin E und C. So wärmen sie nicht nur Herz und Hände, sondern sind auch noch unbestreitbar gesund - als gäbe es nicht schon genug Gründe, sich Hals über Kopf in eine heiße, winterliche Liebesaffäre zu stürzen.
Die Aubergine
Roh ist sie ungenießbar, gekocht schwammig und fade. Erst mit Öl, gegrillt oder gebraten, entfaltet die Aubergine ihr nussartiges Aroma
Diese Dame mag es üppig. Um ihr verführerisches Aroma zu genießen, sollte man mit Fett nicht geizen.
Mit dieser etwas dicklichen Dame muss man in die Vollen gehen - sauertöpfisches Kalorienzählen ist nicht ihr Ding. Wer versucht, ihr die Liebe zum Fett auszutreiben, dem versagt sie ihre Reize: Roh ist sie ungenießbar, gekocht schwammig und fade. Erst mit Öl, gegrillt oder gebraten, entfaltet die Aubergine jenes nussartige Aroma, das sie so verführerisch macht.
Rezept
Auberginen mit Apfel-Koriander-Salsa
Für 4 Personen: 2 große feste Auberginen in daumendicke Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen. 6 EL Olivenöl mit 1 EL Meersalz und 1 EL frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer verrühren und das Gemüse damit bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 C etwa 15 Minuten backen. In der Zwischenzeit 1 Apfel (Pink Lady, Cox Orange, Jonagold) und 30 g Parmesan reiben. 30 g Pinienkerne, 4 EL Olivenöl, den Saft und die dünn abgeschälte Schale von 1 Bio-Zitrone und 2 Bund Koriander in einem hohen Behälter pürieren. Gebackene Auberginenscheiben mit der Salsa beträufeln.
In Hinterindien und China weiß man das seit Jahrtausenden, und auch in Spanien, wohin die Frucht vermutlich im 13. Jahrhundert mit den Arabern gelangte, gibt man ihr das Fett, nach dem sie verlangt. Ihr Durst lässt sich zügeln, wenn man die Schnittflächen vor dem Braten mit Salz bestreut, kurz ziehen lässt, abspült und trockentupft. Dadurch verengen sich die Zellen, und das Fruchtfleisch saugt sich nicht mehr ganz so leicht voll.
In Italien schichtet man gebratene Scheiben mit Tomatensauce, Basilikum, Mozzarella und Parmesan zu einem äußerst nachahmenswerten Auflauf - der Parmigiana. Im Nahen Osten backt man ganze Früchte, bis sie schrumpelig und weich sind, schabt das Fleisch aus der Schale und püriert es mit Sesammus, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl. Das Ergebnis heißt Baba Ganusch und ist auf warmem Fladenbrot eine Offenbarung. Wer der Aubergine danach noch den eher spärlichen Nährstoffgehalt (etwas Vitamin C, B1, B2, Eisen, Kalium, Folsäure, Beta-Carotin) vorhält, ist selbst schuld.
Der Rhabarber
© Jan-Peter Westermann  
"Barbar von Rha" - der Fremde von der Wolga
Geboren als Medikament. Aufgewachsen als Marmelade. Und heute? Ein echter Freund des Fleisches.
Lange, sehr lange fristete der Rhabarber ein würdiges, aber eher genussfernes Dasein als wild wachsende Arzneipflanze. In seiner Heimat China schrieb man ihm über Jahrtausende allerlei heilkräftige Wirkungen zu. Er galt als Mittel gegen Darmträgheit und sollte sogar die Pest besiegen können. Sein medizinischer Ruhm trug ihn bis an die Ufer der Wolga, die damals noch Rha hieß und ihm auf seinem weiteren Vorstoß nach Westen vermutlich seinen Namen gab: "Barbar von Rha" - der Fremde von der Wolga. Im 18. Jahrhundert wurde er dann von einem am Gartenbau interessierten Briten in den Rang eines Gemüses erhoben.
Rezept
Würziger Rhabarber-Geflügelsalat
400 g Rhabarber waschen, putzen, grob schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 100 g Zucker langsam karamelisieren lassen, Rhabarber zugeben und etwa vier Minuten garen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen. 25 g Ingwer schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden und zum Rhabarber geben. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und 2 Hähnchenbrüste darin etwa drei Minuten pro Seite anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Fleisch nach drei Minuten auspacken, in Scheiben schneiden und auf dem Rhabarber anrichten.
Tatsächlich ist der Rhabarber auch, obwohl man ihm meist nur in Kompott und Torten begegnet, kein Obst, sondern ein Verwandter des Sauerampfers. Er hat viel Vitamin C, wirkt entwässernd und leicht abführend und eignet sich darum bestens für eine Frühjahrskur. Leider ist er ohne Zucker kaum genießbar. Die erforderliche Menge lässt sich aber deutlich reduzieren, wenn man beim Dünsten Zitronensaft oder Wein dazugibt - deren Säure bindet die des Rhabarbers. Derart gezähmt, macht er sich wunderbar in Kaltschalen oder Strudelfüllungen. Es lohnt sich aber, sich seiner zweiten Natur zu erinnern und ihm - etwa zu Hähnchenbrust, Schweinefilet oder gebacken mit Ziegenkäse - hin und wieder einen Auftritt in herzhaften Rollen zu gönnen.
Die Zucchini
© Jan-Peter Westermann  
Verlangen Sie Zucchiniblüten: Eines Tages wird Ihnen dieses Land dankbar sein
Groß und stark kann sie werden, doch am besten ist sie zart und elegant und in der Blüte ihrer Jugend.
Was viele Kleingärtner an der Zucchini am meisten schätzen, ist, dass sie zum Riesenknüppel werden kann: bis zu zwei Kilo schwer und einen halben Meter lang. In Wahrheit sind solche Rekorde kein Grund zum Feiern, geht doch die pure Produktion von Biomasse auf Kosten des Geschmacks.
Rezept
Mit schwarzem Risotto Gefüllte Zucchiniblüte
Für 4 Personen: 8 Zucchiniblüten in kaltes Wasser tauchen, ausschütteln und abtropfen lassen. Stempel entfernen. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein hacken, in 2 EL Olivenöl dünsten. 200 g Risottoreis dazugeben, 1/2 l heißen Fischfond nach und nach dazugießen. Den Reis unter Rühren quellen lassen. 1/2 Beutel Tintenfischtinte dazugeben, salzen und pfeffern. Blüten mit Risotto füllen, in eine gefettete Form legen, mit Olivenöl beträufeln und bei 250 Grad ca. 3 Min. backen (2 EL Wasser dazugeben, falls Sie Blüten mit Zucchini verwenden). Inzwischen 4 Calamarituben in 1 cm dicke Ringe schneiden, 2 Min. in Olivenöl braten und auf Rosmarinzweige fädeln.
Kein Wunder, wenn beim Biss in einen solchen schwammigen Giganten die Frage offen bleibt, was dereinst spanische Seefahrer dazu brachte, die Zucchini aus Mexiko in ihre Heimat zu schaffen. Hält man sich jedoch an die knackigen jungen Früchte mit ihrem zarten Nussaroma, versteht man die Gemüsepioniere bald. Falls nicht, dürfte eine Ratatouille mit Zucchini, Aubergine, Paprika und Tomaten weiterhelfen oder eine Köstlichkeit aus mit Knoblauch, Thymian und Olivenöl im Ofen geschmorten Scheiben der Kürbis-Verwandten.
Die letzten Zweifel zerstreut folgende sommerliche Vorspeise: in rohe, hauchdünn geschnittene Zucchini gewickelte Garnelen, mariniert in Zitronensaft, Olivenöl und frischer Minze. In Italien hängt an den Zucchini meist noch die süßlich schmeckende Blüte. Sie wird in Teig getaucht und frittiert oder gefüllt, zum Beispiel mit Frischkäsecreme. Leider bekommt man sie bei uns nur selten. Das sollte sich ändern. Dringend. Machen Sie sich darum das Prinzip von Angebot und Nachfrage zunutze und verlangen Sie Zucchiniblüten. Eines Tages wird dieses Land Ihnen dankbar sein.
Der Wirsing
© Jan-Peter Westermann
Wirsing: Kann sich auch schlank und fein geben
Seit Generationen macht er auf rustikal. Doch im Innern des plumpen Burschen schlägt ein feinsinniges Herz.
Das Anstrengende, aber letztlich auch Beglückende an der Bio-Kiste ist, dass sie einen mit Gewächsen konfrontiert, um die man normalerweise einen Bogen macht. Weil sie unangenehme Erinnerungen heraufbeschwören an die Tage, als man seinen Teller leer essen musste. Musste!
Jetzt liegt da also der Wirsing. Schon die Größe macht Angst. Wer soll das alles schaffen? Berge von Kohlrouladen kommen in den Sinn, die es damals auf Klassenreise in der Jugendherberge gab...
Rezept
Wirsingröllchen mit Linsen-Käse-Füllung
Für 4 Personen: 1 Kopf Wirsing (ca. 800 g) putzen, in Salzwasser ca. 5 Minuten vorgaren, etwas abkühlen lassen. 8 große Blätter lösen, Blattrippen flachschneiden. Je zwei Blätter übereinander legen. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in 1 EL Olivenöl andünsten, 150 g rote Linsen abspülen und zugeben. Mit 330 ml Gemüsebrühe ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln. Linsen abtropfen, mit 150 g gewürfeltem Ziegenfrischkäse mischen, salzen und pfeffern, auf dem Wirsing verteilen, aufrollen und mit Küchengarn festbinden. 1 Bund Suppengrün und übrigen Wirsing putzen und grob zerkleinern. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Wirsingröllchen darin anbraten, Gemüse zugeben, würzen. Mit 3/8 l Brühe ablöschen und alles zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren.
Gott sei Dank bietet die Bio-Kiste die Gelegenheit, sich mit den Gespenstern der Vergangenheit zu versöhnen - eine Art kulinarischer Verhaltenstherapie sozusagen. Beim Wirsing heißt das: schmecken lernen, dass man uns die guten Seiten des Wirsings vorenthalten hat, nicht aus bösem Willen, sondern aus Unkenntnis. Denn der dicke Kreuzblütler kann sich auch ganz schlank und fein machen. Wenn man seine Blätter von den harten Rippen befreit und kurz blanchiert, werden sie zur eleganten Hülle für Fisch. Und in Sahne mit Curry oder Orangensaft und -schale gedünstet, schmecken sie köstlich zu Pasta. Ganz nebenbei bringen sie noch viel Folsäure, Kalium, Kalzium, Vitamin E und Eisen mit. Da wird es doch endlich Zeit, den Wirsing im Stillen um Verzeihung zu bitten.
Der Chicorée
© Jan-Peter Westermann  
Der knackige Emporkömmling macht sich auch auf deutschen Tellern gut
Der zart-bittere Belgier kommt aus ärmlichen Verhältnissen. Seine Noblesse erwarb er in Dunkelhaft.
Seine vornehme Blässe verdankt er einem Zufall, und auch sein Name war ursprünglich schlicht und volkstümlich: Aus der Wurzel der Zichorie, zuweilen auch Gemeine Wegwarte genannt, machte man lange Zeit Kaffee-Ersatz. 1870 fiel in Belgien die Ernte so üppig aus, dass die Bauern den Überschuss gut verpackt in Gewächshäusern einlagerten - und vergaßen. Im Frühjahr hatten sich an den Wurzeln zarte Triebe gebildet, die, da sie monatelang kein Tageslicht gesehen hatten, blütenweiß waren.
Rezept
Chicorée gefüllt mit Cranberries und Käse:
Für 4 Personen: Für das Dressing 100 g Walnüsse ohne Öl anrösten, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen, in derselben Pfanne 100 g gewürfelten Parmaschinken anbraten und zu den Nüssen geben. 6 EL Olivenöl, 2 EL weißen Balsamico und 1 EL gehackte Petersilie untermischen. Danach 4 Chicorée längs halbieren und mit dem Saft einer Zitrone beträufeln. 400 g milden Schimmelkäse, 2 EL grob gehackte getrocknete Cranberries und 1 EL Semmelbrösel vermischen und auf dem Chicorée verteilen. Gemüse etwa 2 Minuten unter dem Grill gratinieren. Auf einer Platte anrichten und mit dem Dressing servieren.
Die neue Gemüsesorte erwies sich als köstliche Entdeckung und ist, versehen mit neuem Namen, der ihre proletarische Herkunft vergessen lässt, bis heute einer der wichtigen Exportartikel Belgiens. Etwa vier Kilo Chicorée verputzt der Durchschnitts-Belgier im Jahr - zehnmal so viel wie wir. Dabei macht sich der knackige Emporkömmling auch auf deutschen Tellern gut.
Seine leichte Bitterkeit macht öde Salate raffiniert, besonders in Kombination mit Weintrauben, Mandarinen, Äpfeln oder Orangen. Roh unterstreicht ihn eine süß-saure Joghurt-Zitronensauce perfekt. Gedünstet oder im Ofen gratiniert wird er zur feinen Beilage und verträgt sich bestens mit Curry, Ingwer, Kardamom und sogar Gorgonzola. Ganz nebenbei bietet er reichlich Vitamin A, C und Folsäure. Es mangelt also nicht an guten Gründen und Gelegenheiten, den hiesigen Pro-Kopf-Verbrauch zu steigern.
Das Radieschen
© Jan-Peter Westermann  
Roh, knackig, scharf: das Radieschen
Der kleine Verwandte des Rettichs ist nicht für alles zu haben. Aber wenn man ihn lässt, kann er richtig scharf sein.
Tief im Innern seines weißen Herzens ist das Radieschen radikal: Man muss es nehmen, wie es ist. Jeden Versuch, es zu konservieren, straft es mit Schlappheit; gekocht wird es blass und fade. So lässt die Industrie, die sonst jedes Grünzeug klein kriegt, tunlichst die Finger von ihm. Gut so! Denn in seinem Urzustand ist es am besten: roh, knackig, scharf. Letzteres kommt vom Allyl-Senföl, das sich besonders reichlich entwickelt, wenn die Knöllchen unter freiem Himmel groß werden dürfen, und das zudem Stoffe enthält, die antibiotisch und wohl auch krebsvorbeugend wirken. Dazu enthalten die Rotlinge reichlich Vitamin C, Kalium und Eisen - genug für alle, denen innere Werte wichtig sind.
Rezept
Radieschen-Orangen-Salat mit Scampi:
2 Bund Radieschen abspülen und vom Strunk befreien. 3 Orangen filetieren, von einer vorher die Schale abreiben. Radieschen grob raffeln und mit den Orangenfilets und Schale vermengen. 1/2 Bund grob zerrupften Dill dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8 Scampi in Olivenöl von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Für das Dressing in der Zwischenzeit 1/2 Glas Johannisbeergelee, 2 EL Apfelessig, 3 EL Wasser und 1 TL Zucker langsam erhitzen, bis alles miteinander verschmolzen ist. Den Salat pro Portion mit je 2 Scampi belegen und kurz vor dem Servieren mit dem noch warmen Dressing beträufeln.
Der Rest der Welt lässt sich davon überzeugen, wie lässig Radieschen die Hauptrolle in einem Salat übernehmen, Joghurt in einen Dip mit Biss verwandeln oder Eisberg-Einerlei Geschmacks- und Farbakzente geben. In Frankreich verwendet man auch die Blätter, solange sie noch grün und saftig sind, und macht mit mehligen Kartoffeln, Gemüsebrühe, Crème fraiche und Kerbelblättern ein feines Süppchen draus - ziemlich gute Idee. Hierzulande soll es Kochbücher geben, die allen Ernstes behaupten, man könne Radieschen 20 Minuten in Salzwasser garen und dann mit heller Mehlschwitze servieren. Nehmen Sie solche Entgleisungen als das, was sie sind: ein Anlass, sich ein neues Kochbuch anzuschaffen.
Der Hokkaido-Kürbis
© Jan-Peter Westermann; Styling: Anja Buroh; Foodstyling: Roland Geiselmann
Kürbis: Farbe für graue Herbsttage
Die neue Herbstkollektion ist da. Zeit für das kleine Orange. Aus Japan kommt ein sehr tragbares Modell.
Nun gut. Der Sommer ist vorbei. Es ist nicht zu übersehen. Auch in der Bio-Kiste ist es Herbst geworden. Zum Trost leuchtet einem dort aber jetzt dieser fröhliche kleine Kerl entgegen. Er ist Japaner, versteht aber auch Deutsch. Drücken Sie ihn ans Herz! Sie werden ihn bestimmt mögen.
Er ist eher klein, das stimmt schon. Aber der Hokkaido-Kürbis hat es nicht nötig, den Dicken zu machen. Seine bescheidene Größe hat nämlich auch eine Menge für sich: Man kann ihn dadurch unzerteilt kaufen, länger lagern und auch dann zu einer Mahlzeit verarbeiten, wenn gerade mal keine Eishockeymannschaft zum Essen kommt.
Rezept
Cremige Suppe vom Hokkaido-Kürbis
Für vier Personen:
75 g Frühstücksspeck in feinen Scheiben in einem Topf knusprig auslassen. Speck herausnehmen.
1 Zwiebel schälen und grob würfeln. 1 rote Chilischote halbieren und entkernen. 1 kg Hokkaido-Kürbis (ohne Kerne und Schale) grob würfeln. Zwiebeln und Kürbisfleisch im heißen Speckfett andünsten.
Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. 5-6 Salbeiblätter, Saft von 1 Zitrone und 1,2 Liter Gemüsebrühe zugeben.
Zugedeckt etwa 25 Minuten köcheln. Die Chili herausfischen. 200 ml Sahne dazugießen und alles fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken.
Suppe mit Salbeiblättern und dem Speck anrichten. Mit einer Spur Sahne dekorieren.
Bereitwillig lässt er sich füllen - mit Zwiebeln, Äpfeln und Kasseler zum Beispiel oder mit roten Linsen, Trockenfrüchten, Ingwer, Chili und einem Guss aus Eiern und Sahne.
Dann schmurgelt er im Ofen, bis er weich ist (ungefähr eine Stunde), und kommt mitsamt seiner dekorativen Verpackung auf den Tisch. Beim Hokkaido-Kürbis kann man die Schale nämlich mitessen.
Sein Fleisch steckt wie das seiner Kollegen voller Betakarotin, Kalium und Eisen und verträgt sich perfekt mit Muskat, Curry, Zimt und Nelken. Als Halloween-Laterne sieht er genau so klasse aus wie die Großen. Höchstens ein kleines bisschen weniger gruselig.
Die Pastinake
© Jan-Peter Westermann  
Roh ist sie unscheinbar, außen blass und innen fad. Erst geröstet zeigt die Cousine der Möhre ihr Potenzial.
Nehmen wir die Grundstellung ein: Sie ringen sich zum Bestellen einer Bio-Kiste durch. "Heinz", sagen Sie zu dem Mann Ihres Vertrauens, "Schluss mit dem überdüngten und gespritzten Zeug, ich bestelle ab jetzt die Bio-Kiste." Ein kluger Schritt, der aber Folgen hat. Denn der Bio-Bauer liefert ihnen auch Pflanzen, die Sie gar nicht kennen, etwa eine pflockförmige Wurzel - möhrig von Gestalt, selleriehaft in der Farbe. Und nun? "Heinz, komm doch mal." Keine Sorge, sie tut Ihnen nichts, es ist die gute alte Pastinake. Alt, weil sie in Europa so lange beheimatet ist wie die Möhre; gut, weil sie süßlich und kindgerecht schmeckt, sobald man sie nur röstet. Auch für die meisten Allergiker ist sie verträglich, wohl, weil unsere Freunde von der Agroindustrie die Finger von ihr lassen. Sie ist nämlich schwierig anzubauen und damit wenig profitabel. Früher war sie weit verbreitet, aber die orangefarbene Möhre wurde ihr vorgezogen und die Pastinake vergessen. Sie nimmt's nicht übel.
Rezept
Pastinaken garen:
Sie schälen die Pastinake mit dem Sparschäler. Es gibt dünne Exemplare wie oben im Bild und dicke, die aussehen wie Tante Inge. Egal, Sie schneiden sie alle in mundgerechte Stücke, legen sie in eine ofenfeste Schale und übergießen sie hübsch mit Olivenöl. Jetzt salzen, pfeffern, mit den Fingern aufmischen und bei 200 Grad ab in die Ofenmitte. Rösten Sie sie etwa eine halbe Stunde, dann sind sie goldgelb und gut. In Olivenöl ausbacken wie oben können Sie sie natürlich auch.
Die Pastinake ist sehr stärkehaltig und winterhart. Ein ordentlicher Frost und sie schmeckt noch süßer, das ist also ähnlich wie beim Grünkohl. Schälen Sie sie wie eine Möhre. Anschließend können Sie sie kochen, dünsten, frittieren und rösten, sie lässt sich geduldig pürieren - selbst Pastinakenchips und Fritten können Sie daraus herstellen. Sie sehen schon: Die Pastinake und Sie - das werden dicke Freunde.
Zum Essen sanft in Butter braten, dann salzen und pfeffern, gehackte Petersilie drüber, wunderbar! Haben Sie sich an den erdigen Naturgeschmack gewöhnt, können Sie experimentieren, also würzen: mit Kümmel, mitKreuzkümmel, mit Zitrone und Olivenöl. Sie können sie auch mit ein paar mehlig kochenden Kartoffeln und etwas Selleriewurzel pürieren und mit einem Spiegelei (wie in Griechenland sanft in Olivenöl gebraten) und viel Schnittlauch darüber genießen - auch farblich ein Kracher.
Die Rote Bete
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Knolle in natura
Sie kann mehr, als nur säuerlich im Glas schwimmen. Im Grunde ist sie erdig-süß und schreit nach Butter.
Wetten? Vermutlich lernen 99,9 Prozent der Deutschen Rote Bete nur als saure Scheibe aus dem Glas kennen. Wer die Knolle in natura bei Anlieferung der monatlichen Bio-Kiste hochhält und verloren fragt: "Und wer bist du?", ist also keineswegs sonderlich, sondern ganz normal. Damit Sie die Antwort demnächst sofort parat haben, kochen Sie die Rote Bete doch mal schlicht in Salzwasser - immer in der Schale, sonst blutet die intensive Farbe aus. Vorhandene Blätter über dem Ansatz abschneiden, die Knolle schrubben und je nach Dicke 20-25 Minuten kochen.
Die Garprobe mit einem spitzen Messer erst wirklich spät machen (Bluter!). Bete abkühlen lassen, die Schale herunterpellen (geht jetzt ganz leicht) und die Knolle nach Belieben in Viertel oder Achtel schneiden. In Folie halten sie sich so zwei, drei Tage im Kühlschrank.
Rezept
Rote Beete à l'orange
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Rote Beete: für eine Überraschung gut
Es gibt Rote Bete vorgekocht, geschält und vakuumiert in der Gemüseabteilung. Ist es Bio-Ware, kann man sie probieren, spart ja Arbeit. Gegarte Bete in beliebige Stücke schneiden. In einem Topf eine kleinfingerbreite Scheibe Butter zerlassen, Betestücke bei mittlerer Hitze (Butter verbrennt leicht) darin dünsten, dabei salzen und weiß pfeffern. Nun Folgendes: Aus einem Glas anständiger Bitterorangenmarmelade (mit Schale!) einen gehäuften Esslöffel über die heißen Betestücke geben, heiß werden lassen, dann die Stücke darin wenden. Sanft schmurgeln lassen, bis sie mit einem karamelligen Schimmer überzogen sind. Ein paar Orangenzesten darüber - am besten ein paarmal kurz blanchiert und in Sirup geköchelt -, fertig ist die Überraschung.
Der Mangold
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Ein Gemüse, zwei Gerichte, erst die Blätter, dann die Stiele. Aus Mangold lässt sich vieles zubereiten.
Wenn's dem Spinat zu kalt wird, hat der Mangold seinen Auftritt. Das war von jeher so, weshalb Mangold früher Winterspinat hieß, Bete, Beißkohl, Römi scher Kohl oder, wie in Westfalen, Streppmaus (Strippenmus). Weiß das noch wer? Als aus unseren Gemüsegärten Pudelwiesen wurden - in der frühen Supermarktzeit war das -, gerieten das Gemüse und seine Namen in Vergessenheit. Das Angebot der Agroindustrie, scheinbar vielfältig, in Wahrheit verarmend, ließ Mangold meistens aus. Erst die Reiselust nach Süden hat ihn wieder auf den Speiseplan gebracht, als Import aus Italien. Hach, sagen wir, schmeckt das Zeug lecker, stand sowas nicht mal in Omas Garten? In der Tat. Stand. Beta vulgaris var. cicla ist der botanische Name und verweist auf seine sizilianische Herkunft. Aus Sicilia wurde sicula, dann cicla. In seiner heutigen wunderschönen Form kommt der Mangold aber aus der Schweiz, wo die dickstielige Variante mit den zwei Finger breiten Blattrippen gezüchtet wurde.
Rezept
Mangold-Tagliatelle:
Für sechs Personen 400 g Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. 4 Eier hineinschlagen, salzen, Mehl vom Rand aus mit den Eiern zu einem elastisch-glatten Teig kneten, zur Kugel formen, unter Folie ruhen lassen. 1 Bund Mangold waschen und gut abtrocknen, Stiele heraus-, Blätter streifig schneiden. Teig halbieren, beide Stücke auf bemehlter Fläche 1- 2 mm dünn ausrollen. Erste Bahn mit Mangoldgrün belegen, zweite Bahn darüber legen und nochmals leicht ausrollen. Teig bemehlen, aufrollen und in Streifen schneiden. 3 l Salzwasser aufkochen, Tagliatelle 7- 8 Min. garen, in ein Sieb gießen und mit Parmesan und Majoranbutter servieren.
Sie bestimmt die Verwendung: Blattgrün von den Rippen trennen und wie Spinat garen, nur länger. Die Stiele getrennt und im Ganzen zubereiten, ähnlich wie Spargel. Man kann sie auch klein schnippeln, vorgaren und mit dem Blattgrün mischen. In Marokko gibt es die Mangold-Tagine, mit Zwiebeln, Koriander und Reis. Auch die Variante mit Pinienkernen und Rosinen ist arabisch - einfach mal experimentieren.
Die Möhre
Sie ist süß, und sie ist knackig. Und so schön orange. Ideale Kinderkost - ja, Gören schwören auf Möhren.
Zurück zu den Wurzeln? Wie gut das klingt, wie gut das ist. Nur allzu weit zurück, das muss nicht sein. Nehmen wir Möhren: Die Wurzeln der Wurzel, wie die Möhre in Norddeutschland heißt, sind in Afghanistan.
Rezept
Möhrensuppe mit Koriandersauce
Für vier Personen 800 g Möhren putzen, schälen und klein schneiden. 1 Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Möhren und Zwiebeln darin ca. 3 Minuten anbraten. 1/8 l Apfelsaft und 1,5 l Wasser dazugießen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Den Saft einer Orange sowie 1 EL Olivenöl dazugeben, die Suppe mit einem Zauberstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 kleine rote Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen. Chili, 1 Bund Koriandergrün und 1 TL schwarze Sesamsaat zusammen fein hacken. 2 EL Olivenöl dazugeben und unterrühren. Die Sauce zu der Mohrrübensuppe servieren.
Dort gibt es die Ur-Möhre noch heute. Käme uns aber, auf dem Weg über die wöchentliche Bio-Kiste, so eine Hindukusch-Rübe auf den Tisch, wir griffen gleich zum Telefon: "Was haben Sie uns da eingepackt?", würden wir fragen und dabei mit spitzen Fingern ein langes, dünn-struppiges, bleichlich gelbes, holziges Gewächs in die Höhe halten. Bio-Ladenbesitzerin: "Eine Ur-Möhre. Mehr Bio geht nicht." Wir: "To bio or not to bio, that's not the question - Ur-Dinger kauen Sie bitte selber, wir wollen Holland-Möhren!"
Das sagen wir mit Vergnügen, denn es ist schön, auch mal was Gutes über Holland zu sagen. Von dort kamen zwar die Wassertomate und bestrahlte Gurken. Davor aber haben sich die Poldermenschen, seit Jahrhunderten große Gärtner auf gutem Grund, durch Prachtzüchtungen hervorgetan. Holland machte die Möhre zu dem, was und wie sie heute ist - dick, gerade und orange. Vor allen Dingen aber knackig und mit dieser natürlichen Süße, die Kindern so gut schmeckt.
Besonders gut: Die in Brühe al dente gegarten Möhren zum Schluss ein, zwei Minuten in Butter und karamellisiertem Zucker braten.
Der Schwarzrettich
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Schwarz und lecker
Finster sieht er aus, das stimmt. Aber seine Seele ist schneeweiß und sein Geschmack frisch und scharf.
Sein erster Anblick wirkt bedrohlich. Schwarz, dicklich, kugelig, schorfig - was sonst empfiehlt sich dergestalt zum Verzehr? Wären wir in der Tanzstunde, dieser Mops fände keine, die ihn anfassen wollte. Herr, lass diesen Kerl an mir vorüberziehen, murmelt man bei der Unterschrift unter die Bestellung der Bio-Kiste und hofft auf Möhren, Zucchini und Sellerie. Die werden ja geliefert, aber eben auch (so musste es ja kommen) der dicke Rettich. Da liegt er schwarz und schweiget.
Was tun? Nun, man kann ihn zunächst an seinen wehrlosen Kindern testen: Deren ewige Erkältungen nämlich lassen sich auf folgende fiese, aber wirksame Weise bekämpfen. Rettich einfach durch den Entsafter jagen oder fein raffeln, salzen, ziehen lassen und in einem Mulltuch auspressen. Rettichsaft mit Kandiszucker süß rühren und dem Kind einflößen. Proteste dabei missachten - das Kind wird bald genesen (geht auch mit Zwiebelsaft). Das Kind hat überlebt? Da wagt man sich schon leichter an einen Schwarzrettich als Salat: Rettich grob raffeln, salzen, pfeffern und mit Zitrone oder Limette säuern - eine scharf-saure Erfrischung, fast ohne Kalorien.
Wie mit den meisten Dingen, die erst auf den zweiten Blick gefallen, wird man nun allmählich süchtig. Die Schärfe! Der Biss! Und "rettichscharf" wird sehr bald heißen, was zuvor noch "affengeil" war.
Rezept:
Schwarze Rettichschnitte
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Für vier Portionen brauchen Sie |
1 Schwarzrettich, |
4 Scheiben Pumpernickel |
2 Orangen |
2 EL Zucker |
1 Zweig Rosmarin |
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Den Rettich gründlich putzen und in sehr feine Scheiben schneiden. Scheiben in einer Schale mit kaltem Wasser bedeckt zwischenparken. Eine Orange filetieren, Filets beiseite legen. Die zweite Orange auspressen, Saft mit dem Zucker und einem halben Rosmarinzweig in einem kleinen Topf kochen, bis ein Sirup entsteht - zirka 3 Minuten. Scheiben gut abtropfen lassen, mit dem warmen Sirup vorsichtig mischen und anschließend auf die Pumpernickelscheiben legen. Mit den Orangenfilets und dem restlichen Rosmarin garnieren.
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Die Schwarzwurzel
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Sie gibt sich ein wenig spröde, aber wie die meisten, die man nur schwer rumkriegt, hat sie dauerhafte Reize.
Die gute Bio-Kiste, da steht sie. Es ist vielleicht längst nicht mehr unsere erste. Und doch ist dieses schöne Gefühl noch da, zu wissen, dass man endlich nur gutes Grünzeug isst. Aber wie schafft es der Bauer eigentlich immer wieder, irgendein fremdes Gemüse hineinzupacken? Was zum Beispiel ist das hier: lang wie ein Spargel, etwas dicker, fast schwarz und mit Sand dran? (Ach, wenn doch Oma noch wäre!)
Es ist die Schwarzwurzel, ein leckeres Ding - so man mit ihr umzugehen weiß, sie ist nämlich eine kleine Sau! Beim Schälen (muss sein) gibt sie einen milchigen Saft ab, der die Finger auf Tage vergilbte, wenn es nicht Latexhandschuhe gäbe - zur Not hilft nachher Bimsstein. Die geschälten Wurzeln wandern gleich in kaltes Essigwasser, so werden sie nicht braun. Die Wurzeln geben beim Köcheln in Gemüsebrühe oder Salzwasser einen gummihaften Schaum ab. Aber mit Spiritus bekommt man den von Topf und Deckel leicht wieder ab.
Rezept
Schwarzwurzelpüree
Für vier Personen brauchen Sie:
1 mittelgroße Zwiebel
1 kg Schwarzwurzeln
1 Thymianzweig
3/4 l Milch
Salz und Pfeffer
Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Schwarzwurzeln gut waschen, gut schälen (Handschuhe!) und klein schneiden, in Essigwasser zwischenlagern. Zwiebeln, Wurzeln und Thymian mit Milch bedeckt zirka 30 Minuten köcheln, bis die Wurzeln weich sind und die Flüssigkeit fast verdampft ist. Den Thymianzweig entfernen und alles andere mit einem Zauberstab grob pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frittierter Tomatenhaut und Thymian garnieren.
Und damit sind die Umständlichkeiten mit der Schwarzwurzel auch schon vorbei, nun kommt der schöne Teil. Man beißt in weißes, festes Gemüsefleisch, das herrlichin grober Senfsauce schmeckt (Sahne, Eigelb, Senfkörner, Senf) oder in Béchamel mit Muskat. Und das vorzüglich zu weißem Geflügel passt. Und hat man einmal die erste Wurzelcharge gemeistert, kann die zweite nicht mehr schrecken.
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